Recette de ragoût de queue de taureau espagnol

Le guiso de rabo de toro, ou ragoût de queue de taureau, est l’un des plats espagnols les plus délicieux par temps froid. Cette recette espagnole est un classique servi dans les restaurants de tout le pays – la recette traditionnelle de ma ville vous montrera comment reproduire ce délicieux plat à la maison !

Introduction

J’ai goûté ce plat pour la première fois à Cordoue, où la queue de bœuf est l’un des plats les plus célèbres de la ville. La viande fondante était recouverte d’une épaisse sauce brune et, à côté, il y avait une pile dorée de pommes de terre frites – j’ai été accro à ce ragoût réconfortant dès la première bouchée !

J’ai ensuite découvert que ma ville avait une excellente recette pour ce ragoût. Sa recette de queue de bœuf change légèrement à chaque fois, en fonction du vin qu’elle a ouvert, et elle ajoute parfois des petits oignons blancs au plat (une excellente idée !). Mais j’ai décidé de partager sa version classique, qui m’a permis de me réchauffer en de nombreuses occasions.

Le ragoût de queue de bœuf espagnol est l’un des ragoûts les plus typiques d’Espagne.

Bien que ce ragoût remonte à l’époque romaine, il s’agit en réalité d’une création andalouse, qui aurait été inspirée par Cordoue. Traditionnellement préparé après les corridas, ce plat s’est répandu dans le reste de l’Espagne et est particulièrement apprécié à Madrid, où les corridas sont encore populaires aujourd’hui.

De nombreux bars entourant la place des taureaux à Madrid servent de la queue de bœuf en ragoût, bien qu’ils ne puissent plus utiliser la queue du taureau fraîchement abattu. Chaque restaurant a sa propre recette de ragoût de queue de bœuf espagnol, certains utilisant du vin rouge, d’autres du vin de xérès andalou ou même un peu de cognac.

La queue de bœuf doit être cuite à l’étouffée (lentement à feu doux) car elle est très osseuse, grasse et coriace. Mais une fois qu’elle est cuite suffisamment longtemps, elle devient si tendre qu’elle se dissout presque dans la bouche.

Ingrédients

Vous vous demandez ce qu’il vous faut pour préparer ce ragoût de queue de taureau traditionnel ? Heureusement, il suffit d’ingrédients simples et faciles à trouver que vous avez peut-être déjà chez vous ! Parlons des ingrédients clés :

• 1,5kg de queue de bœuf / taureau
• 3 carottes en tranches
• 1 gros oignon doux, coupé en dés
• 1 poivron rouge, coupé en dés
• 1 poireau, coupé en dés
• 2-3 tomates mûres, coupées en dés
• 4 gousses d’ail, hachées
• 2 tasses de bouillon de bœuf
• 3 tasses de vin de table rouge tel que le rioja ou le tempranillo espagnol
• 2 feuilles de laurier
• 4 clous de girofle
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• sel au goût
• poivre noir au goût
• farine pour enrober la viande
• huile d’olive pour faire dorer et frire

Comment PRÉPARER le ragoût de queue de taureau

1. Saler et poivrer généreusement la queue de bœuf, puis saupoudrer légèrement la viande de farine, en secouant l’excédent.
2. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande marmite épaisse à feu moyen-vif, pendant environ 2 minutes. Faire revenir chaque queue de bœuf dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, environ 30 secondes par côté, puis retirer les morceaux et les laisser reposer sur une assiette.
3. Faire sauter le poireau, l’oignon, l’ail, le poivron rouge et la tomate avec le reste de l’huile jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement caramélisés, environ 10 minutes.
4. Ajouter les carottes, les feuilles de laurier, le gingembre et les clous de girofle et faire cuire pendant 1 minute en remuant constamment.
5. Remettre la queue de bœuf dans la casserole et la couvrir entièrement avec le vin et le bouillon, puis porter à ébullition. Réduire le feu pour laisser mijoter, couvrir et laisser mijoter pendant 3 à 4 heures. La queue de bœuf est prête lorsque la viande se détache de l’os. Il se peut qu’il faille 4 heures ou plus si la viande est très dure.
6. Une fois que la viande est tendre, retirez-la et réduisez la sauce en purée à l’aide d’un mixeur manuel (cette opération est facultative, mais elle rend la sauce plus épaisse).
7. Verser la sauce en purée sur la queue de bœuf. Servir chaud avec des frites maison ou de la purée de pommes de terre pour un repas espagnol authentique.

FAQ sur LA recette

Que peut-on ajouter à la recette de rabo de toro

Ma belle-mère Josefa ajoute parfois des champignons ou des oignons perlés à ce plat après avoir réduit la sauce en purée.

QUELS ingrédients peut remplacer la queue de Taureau ?

La queue de bœuf peut facilement remplacer l’osso bucco, les jarrets de bœuf, les côtes courtes de bœuf avec os, le cou de veau et le jarret de veau.

La queue de bœuf est-elle un mets délicat ?

Aujourd’hui, le rabo de toro (queue de bœuf) est considéré comme un mets délicat en Espagne. Autrefois, il s’agissait d’un morceau de viande bon marché, mais aujourd’hui, il peut être assez cher. Il est servi dans de nombreux restaurants gastronomiques, mais aussi dans les tavernes traditionnelles.

Quelle quantité de queue de bœuf dois-je acheter par personne ?

La règle est généralement d’environ un demi kilo de queue de bœuf par portion. N’oubliez pas qu’une grande partie de la queue de bœuf est constituée d’os et de graisse, et qu’il en faut donc un peu plus que pour d’autres morceaux de viande.