Le jambon serrano, comme le jambon pata negra, figure parmi les joyaux de la gastronomie espagnole. L’un et l’autre offrent une expérience gustative et sensorielle unique. Si le serrano séduit par son accessibilité et son goût délicat, le pata negra, que l’on obtient à partir du porc ibérique, est synonyme de haute qualité et de luxe. Ici, on va aborder l’origine et la fabrication de ces deux jambons emblématiques espagnols. Vous allez découvrir quelles sont leurs différences, où est-ce qu’on peut s’en procurer et comment les déguster pour faire ressortir toutes leur saveur.
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Origine et fabrication du jambon serrano
Le jambon serrano provient de porcs blancs élevés en montagne, souvent dans des régions comme Teruel ou Salamanque. En effet, le nom “serrano” signifie “de montagne” en espagnol, faisant référence aux régions montagneuses d’Espagne où il est séché. Le processus de fabrication de ce jambon suit un processus minutieux et long. Les porcs qui sont utilisés pour obtenir ce jambon sont les porcs blancs. Les cuisses de ces derniers vont être salées à sec pendant plusieurs semaines. Une fois que le sel pénètre dans la viande, celle-ci déshydrate les tissus et développe ses saveurs.
Après le salage, il y a la période de repos pendant laquelle les jambons sont placés dans des caves fraîches et humides. Ils vont ainsi développer des enzymes naturelles qui transforment la viande. Ensuite, les jambons sont suspendus dans des séchoirs naturels pour le séchage, qui peut durer plusieurs mois, voire plusieurs années. Enfin, il y a l’affinage pour le développement des arômes et de la texture du jambon.
Origine et fabrication du Pata Negra
Le pata negra tire son nom de la couleur noire des pattes du porc ibérique, race sauvage d’Espagne. Celle-ci est élevée en liberté dans de vastes étendues de pâturages parsemées de chênes verts que l’on appelle les dehesas. C’est dans ces espaces naturels que les porcs se nourrissent principalement de glands, donnant ainsi au jambon sa saveur unique et caractéristique. Seuls les porcs ibériques élevés en liberté et nourris principalement de glands peuvent prétendre à l’appellation “pata negra”.
À l’instar du jambon serrano, la production du pata negra est un processus long et minutieux. Chaque étape est régie par un savoir-faire ancestral, que ce soit la salaison, le repos, le séchage ou l’affinage. À la fin du processus, on obtient une couleur qui peut varier du rouge foncé au violet. Les meilleurs jambons affichent des infiltrations de graisse blanche.
La raison qui fait que le pata negra est si spécial vient, d’une part, de l’alimentation à base de glands et, d’autre part, de la capacité même de l’animal à infiltrer la graisse. Mais ce n’est pas tout, l’élevage en plein air permet aux porcs de se développer de manière naturelle et de développer une musculature plus fine. Enfin, l’élément le plus important est sans doute le savoir-faire ancestral transmis de génération en génération.
Quelles sont les différences entre jambon serrano et pata negra ?
La principale différence réside dans la race des porcs et leur alimentation. Entre autres, le serrano s’avère plus accessible et affiche une couleur rose pâle et une graisse blanche. De son côté, le pata negra se distingue par sa couleur rouge foncé et sa graisse infiltrée. Ce sont des résultats que l’on peut obtenir uniquement avec des porcs élevés en liberté et dont l’alimentation est à base de glands.
En termes de goût, le serrano offre une saveur douce et légèrement salée, tandis que le pata negra dévoile des arômes intenses et complexes, avec des notes de noisette. On peut aussi voir la différence au niveau des prix.
Le pata negra est un produit haut de gamme, souvent considéré comme l’un des meilleurs jambons au monde.
Comment déguster et accompagner ces jambons d’exception ?
Pour faire ressortir toutes les saveurs du jambon, il est préférable de le servir à température ambiante. Il suffit alors de le présenter en fines tranches. Le serrano se marie parfaitement avec du pain frotté à la tomate, tandis que le pata negra sublime un verre de vin rouge de la Ribera del Duero. Il est également possible d’ajouter les jambons en agrément à des plats traditionnels comme la paella ou des tapas. Leur arôme unique et leur texture fondante en font des ingrédients de choix pour des recettes raffinées.
Conclusion
Le jambon serrano et le jambon pata negra incarnent la richesse de la gastronomie espagnole. Alors que le serrano est accessible et polyvalent, le pata negra offre une expérience haut de gamme et exclusive. Que ce soit pour une dégustation en famille ou un repas gourmet, ces jambons sauront satisfaire les palais les plus exigeants. Choisissez-les avec soin, en privilégiant des produits authentiques et de haute qualité et laissez-vous transporter par les saveurs de l’Espagne.
