Quand il est question de nourriture, surtout de jambon, il est tout à fait normal de se poser des questions sur ce qui nous semble inhabituel. C’est le cas des points blancs sur le Jambon Ibérique. De quoi s’agit-il ? Doit-on s’en préoccuper ? Voilà des questions légitimes quand on voit ces fameux points blancs. Voici ce qu’il en est.
Aller directement a la partie :
Points blancs sur le jambon ibérique : cristallisations de tyrosine
Les points blancs sur le jambon ibérique ne sont pas du sel. Il s’agit de cristallisations de tyrosine. C’est un élément qui se forme lors de la maturation pendant les étapes de salaison. Pour le jambon ibérique, on parle bien d’un processus traditionnel qui va permettre de conserver la viande et lui donner sa saveur caractéristique. Ladite cristallisation se manifeste quand les protéines qui se trouvent dans la matière première d’origine se dégradent. Il se produit alors une augmentation de la concentration d’acides aminés libres. Ce sont ces derniers qui vont être responsables d’une partie importante du goût de la charcuterie affinée.
La tyrosine : une protéine non essentielle dans le jambon du porc
La tyrosine fait partie des 20 acides aminés qui constituent les protéines. Chez les mammifères, notamment le porc duquel on obtient le jambon, elle est classée comme non essentielle. Sa synthèse est issue de l’hydroxylation d’un autre acide aminé : la phénylalanine, qui est un acide aminé essentiel. En effet, étant un élément à faible solubilité, la tyrosine va se regrouper pour former des cristaux. Ce sont les points blancs que l’on va retrouver plus tard sur le jambon. Il faut savoir que les points blancs sur le jambon ibérique ne sont pas un indicateur de détérioration. C’est tout l’inverse, car leur présence implique un processus de guérison bien effectué. En d’autres termes, un jambon ibérique qui possède des points blancs a subi un processus de maturation approprié.
Les cristaux de tyrosine peuvent également apparaître en fonction du pH du jambon. Si la concentration de tyrosine est élevée, il est possible de retrouver des voiles blancs dans le jambon ibérique. Mais alors, les points blancs ne déterminent pas la qualité d’un jambon ? Ce qu’il faut savoir c’est que la qualité se définit par des facteurs tels que la chaîne de production, l’utilisation d’une pratique professionnelle correcte… On peut également avoir une bonne idée de cette qualité en nous référant aux brides et étiquette qui permettent de trouver le jambon ibérique parfait.
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Ce qu’il faut se rappeler
On retiendra donc que les points blancs sur le jambon ibérique ou tyrosines sont des éléments qui peuvent informer de la période d’affinage de la viande. La tyrosine sera en effet présente sur les jambons ibériques qui ont bénéficié d’une longue période d’affinage et qui ont été affinés dans des conditions optimales.
