Comprendre l’essence du « lomo en espagnol » et percer tous les secrets de ce trésor gastronomique

En Espagne, le « lomo » désigne une pièce culinaire de qualité que les chefs utilisent pour sublimer leurs œuvres. « Filet » signifie lomo en espagnol et il indique pour la plupart du temps un morceau de viande (porc ou bœuf) qui se distingue par sa délicatesse et son goût raffiné. Dans la cuisine espagnole, on choisit d’utiliser le lomo pour préparer du « lomo embuchado » ou filet séché et assaisonné. Il peut également servir pour faire du « lomo a la pimienta » ou filet au poivre ainsi que du « lomo en abodo » ou filet mariné. 

On parle ici d’un ingrédient de choix qui a toute son importance dans la tradition culinaire de l’Espagne puisque son utilisation remonte à des siècles. Si vous désirez connaître cette charcuterie plus en détail, vous êtes au bon endroit. On va découvrir ce qu’est réellement le lomo, pourquoi il est de plus en plus convoité, comment trouver les meilleures pièces et définir ce qui différencie le lomo en espagnol avec les autres charcuteries.

Qu’est-ce que le « lomo » en espagnol ?

Lorsqu’on commande de la viande chez un boucher, nous désirons ce qu’il y a de mieux. Le filet ou encore l’entrecôte figurent parmi les parties les plus appréciées et demandées. Il s’agit de morceaux prisés pour leur goût et la tendresse de leur chair. Et ce sont ces qualités qui ont poussé les maîtres charcutiers à créer le « lomo en espagnol » issu du filet du porc ibérique.

Servi sous forme de tranches épaisses, de dés ou même hachées, le lomo s’utilise le plus souvent pour agrémenter divers plats traditionnels espagnols. On l’ajoute dans les tapas, les sandwichs (bocadillos) et d’autres préparations à base de pâtes ou de pommes de terre. 

Le terme « lomo » soulève constamment un grand intérêt et fait partie des incontournables dans la culture culinaire ibérique. De plus en plus de personnes s’intéressent au lomo en espagnol. Les amoureux de cuisine, les grands chefs de renom et même les touristes intéressés par la gastronomie espagnole veulent profiter de cette fameuse charcuterie.

Dans la gastronomie espagnole, le terme « lomo » désigne une charcuterie élaborée à partir de la longe d’un cochon. Il s’agit d’une charcuterie de luxe, très apprécié en Espagne, fabriqué à partir de la longe d’un cochon ibérique, nourri aux glands et aux herbes sauvages.

Dans ce contexte, la viande que l’on obtient du cochon est ensuite assaisonnée de paprika et séchée pendant plusieurs mois. Ici, la curiosité des consommateurs tourne autour des divers usages en cuisine, du mode d’élaboration de la charcuterie et de son importance dans les préparations emblématiques de l’Espagne. On parle ici d’un délice charcutier qui profite d’une popularité croissante à l’échelle internationale. Et c’est ce qui a également contribué à renforcer l’intérêt pour le terme « lomo » ainsi pour ses applications culinaires.

Le « lomo » dans la cuisine espagnole : recettes et astuces

À table, nous nous attendons à goûter des mets qui émoustillent nos papilles, qui nous induisent naturellement à dire que ce que nous savourons est « BON » ! En ajoutant du « lomo en espagnol » à vos plats, votre pari sera tenu ! Plusieurs possibilités de recettes à base de cette charcuterie n’attendent que vous. Alors, enfourchez votre tablier et passons à la cuisine pour concocter de bons petits plats !

Le Lomo en Bocadillo

Si vous n’avez pas encore goûté aux sandwichs espagnols, essayez les bocadillos au lomo. Pour la préparation, prenez du pain frais et ajoutez-y des tranches de lomo en espagnol, de la tomate, de l’ail broyé, du poivron rouge, le tout assaisonné d’une sauce aïoli. Vous pouvez prendre ce sandwich en guise de repas express ou de goûter.

Le Lomo a la Pimienta

Besoin d’un peu de piquant en bouche lors de vos apéros ? Optez pour le lomo a la Pimienta. Ce plat nécessite du lomo en espagnol sauté avec de la sauce poivre noir. Pour rehausser le goût de la charcuterie, on va légèrement saisir les tranches de lomo à la poêle. Vous pouvez ensuite les napper d’une sauce au poivre crémeuse à l’huile d’olive extra vierge pour apporter plus de goût à la préparation.

Tapas au Lomo

Déguster le lomo en espagnol à l’état pur reste la meilleure façon de pouvoir profiter de toute sa saveur. Voilà pourquoi, il est impensable de l’ajouter à vos planches à tapas. Présentez-le en tranches fines, grillé et enveloppé autour de fromage. N’oubliez pas d’ajouter des olives pour rendre votre dégustation encore plus gourmande.

Recette moderne

Entrée : Asperges vertes au lomo et manchego

Il s’agit d’une entrée à base d’asperges vertes enveloppées dans une tranche de lomo et une tuile de manchego. Ce plat très coloré et goûteux s’accompagne d’un bon verre de vin rouge.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Une botte d’asperges vertes (de préférence bio)
12 petites tranches de lomo
Fromage manchego
Sauce blanche
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes

Cuisiner les asperges vertes

Commencez par laver puis sécher les asperges vertes bio. Puis, faites bouillir l’eau.
Après, préparez vos asperges en coupant leur pied et en tenant la tige entre les deux pouces.
Ensuite, il faudra plier les légumes qui vont se couper à l’endroit le plus tendre.
Placez-les dans le panier du cuit pour les cuire à vapeur.
Temps de cuisson : entre 10 à 12 minutes selon leur grosseur. Testez la cuisson avec la pointe du couteau.

Cuisiner les tuiles de manchego

Préchauffez le four à 180 °C ou thermostat 6. Puis, râpez le fromage manchego avec une râpe fine. Placez ensuite le tas de fromage sur une plaque silpat en utilisant le dos d’une cuillère pour l’étaler. Passez à la cuisson du manchego pendant 5 minutes au four et attendez qu’il soit complètement fondu pour sortir la plaque. Il faut attendre que le fromage refroidisse pour pouvoir le dresser correctement.

Dressage

Sortez votre filet ou lomo en espagnol du réfrigérateur 10 minutes avant sa découpe. Après leur cuisson, découpez les asperges en 2 afin qu’elles gardent de belles pointes. Ensuite, enveloppez chaque asperge dans une tranche de lomo et déposez 3 combos asperge-lomo sur l’assiette. Enfin, placez une tuile de manchego en dessus des combos et servez le plat avec une sauce blanche à base de mayonnaise et de crème.

Recette traditionnelle

Soupe rustique aux copeaux de lomo

Voici un potage de poireau et de pomme de terre à déguster froid. Ce plat est originaire du sud de l’Espagne.

Ingrédients (pour 4 personnes)

1,5 l de bouillon de volaille ou 1,5 l d’eau
500 g de pommes de terre Bintje
350 g de poireaux
80 g de lomo
30 g de beurre
1 oignon (petit)
15 cl de crème fraîche liquide
¼ botte de cerfeuil
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min

Les légumes

Commencez par éplucher les légumes et les laver. Puis, coupez le poireau et l’oignon en les éminçant et faites-les suer au beurre à feu très doux jusqu’à obtenir une belle dorure.

Le bouillon

Ensuite, incorporez le bouillon de volaille et les pommes de terre en cubes puis salez. Il faut cuire la soupe pendant 30 minutes avant de la mixer. Et enfin, ajoutez la crème ainsi que les assaisonnements (sel, poivre et muscade) et servez la soupe chaude ou froide.

Maintenant, découvrez les endroits où vous pourrez déguster du bon lomo en espagnol :

ÁVILA
C’est dans un décor chaleureux que le restaurant Avila vous accueille pour goûter à de délicieuses spécialités espagnoles. Une adresse incontournable pour passer du bon temps entre amis.

IBERICA
C’est dans une ambiance à l’espagnole que le restaurant Ibérica vous accueille pour découvrir ses plats traditionnels emportés tout droit de l’Espagne. Ici, vous goûterez aux meilleures tapas ou planchettes à base de lomo en espagnol et de charcuterie ibérique.

BELLOTA BELLOTA TOUR EIFFEL
Implantée à Paris, cette ravissante échoppe propose des assortiments de jambon espagnol ainsi qu’une carte de bons plats de charcuteries. Vous y trouverez des produits de qualité supérieure et goûtez à l’authenticité des jambons espagnols.

Où trouver du « lomo » de qualité ?

Quelques sites de confiance où vous pourrez acheter du lomo de qualité en France :

Etxe Peio met en vente du lomo séché de fabrication traditionnelle. Chaque produit offre un goût légèrement épicé au piment d’Espelette AOP. Aussi, la charcuterie vous sera livrée et emballée sous vide. Vous pouvez également visiter notre boutique en ligne Ibericoexport pour trouver du lomo ibérique de premier choix au meilleur rapport qualité-prix. On propose du lomo ibériques 100 % bellota, du lomo ibérique cebo de campo et bien d’autres surprises. Sinon, les sites comme Tête de Lard propose du filet mignon sec dont la saveur se rapproche du lomo. Si vous n’avez donc pas le budget nécessaire pour l’achat d’un lomo authentique, vous pouvez opter pour cette alternative.

Acheter du « lomo » localement en France

Une visite en local reste le meilleur moyen de découvrir et vérifier la qualité d’un lomo en espagnol. Voici les adresses à ne pas manquer :

L’épicerie d’Espagne met en vente du lomo ibérique en pièce d’environ 600 g, emballée sous vide.

Le Latin’s Gusto à Rungis avance une large variété de saucisson ibérique, y compris le lomo.

Et puisque vous savez maintenant où trouver de bons lomo espagnols, nous jugeons indispensable que vous connaissiez les variétés existantes sur le marché :

Le Lomo ibérique élaboré à partir de cochons ibériques nourris avec des céréales et des tubercules
Le Lomo Bellota issu d’un cochon nourri aux glands (le lomo le plus demandé de par sa qualité et son goût addictif).

Le « lomo » face aux autres viandes

Le lomo possède une saveur plus fine et délicate que beaucoup d’autres viandes rouges. Il s’agit d’une charcuterie à texture tendre et moins ferme que le bœuf. Aussi, le lomo s’avère plus goûteux que le poulet avec un goût plus neutre. Certaines personnes trouvent que le lomo en espagnol a une saveur similaire à celle de la dinde, mais en plus fine.

Concernant son taux de gras, le lomo est une viande maigre. Il contient moins de graisses saturées que d’autres viandes comme l’agneau. En ce qui concerne son apport énergétique, le lomo possède une plus forte teneur en fer que le poulet, mais moins que le bœuf. Par contre, il contient plus de zinc que la plupart des autres viandes.

Dans les autres cuisines du monde, en France par exemple, le lomo espagnol représente l’équivalent du filet mignon. Aux États-Unis, le lomo fait référence au pork tenderloin, mais avec une découpe différente. Et enfin, en Italie, le lomo peut être appelé lombata ou lombatello qui désigne aussi ce morceau noble et savoureux du porc.

Ce qu’il faut retenir

Le filet ou lomo en espagnol fait donc partie intégrante de la cuisine espagnole. Elle trouve sa place dans de nombreuses spécialités traditionnelles du pays. En dégustation simple ou en cuisine, cette viande d’exception saura satisfaire les plus gourmet. On peut s’en servir dans des tapas, des bocadillos ou même des plats plus élaborés. Le lomo a la pimienta et les brochettes avec fromage font partie des recettes incontournables à tester. S’il se rapproche du filet mignon, le lomo possède une texture tendre et un goût fin. Laissez-vous tenter par les subtilités du lomo ibérique, de nouvelles expériences gustatives vous attendent avec ce produit hors du commun !