À retenir
En espagnol, le mot « lomo » signifie littéralement filet. Dans la gastronomie espagnole, il désigne une pièce de viande particulièrement tendre et savoureuse (généralement du porc ou du bœuf), appréciée pour sa délicatesse. Très utilisé dans les spécialités ibériques, il se déguste aussi bien en charcuterie séchée (lomo embuchado) qu’en plats chauds marinés (lomo adobo) ou nappés d’une sauce au poivre (lomo a la pimienta).
Il est souvent facile de confondre lomo, lomito et persa, mais chaque coupe possède pourtant ses propres caractéristiques. Le lomo ibérique est une charcuterie élaborée à partir de la longe du porc, une pièce maigre et allongée. Le lomito, lui, est fabriqué à partir de la presa, un muscle situé près de l’épaule, plus persillé et plus juteux. La presa ibérique désigne la viande fraîche elle-même, avant toute transformation en charcuterie.
Le lomo offre une saveur douce et équilibrée, tandis que le lomito séduit par son fondant et son goût plus intense. Ces différences de pièce expliquent les écarts de prix, de texture et de disponibilité entre ces trois spécialités ibériques.
Envies de passer de la théorie à la pratique ? Découvrez notre sélection de lomos espagnols artisanaux pour savourer toutes ces nuances chez vous.
On parle ici d’un ingrédient de choix qui a toute son importance dans la tradition culinaire de l’Espagne puisque son utilisation remonte à des siècles. Si vous désirez connaître cette charcuterie plus en détail, vous êtes au bon endroit. On va découvrir ce qu’est réellement le lomo, pourquoi il est de plus en plus convoité, comment trouver les meilleures pièces et définir ce qui différencie le lomo en espagnol avec les autres charcuteries.
Qu’est-ce que le « lomo » en espagnol ?
Dans la gastronomie espagnole, le « lomo » désigne une charcuterie élaborée à partir de la longe de porc. C’est un produit de luxe, très apprécié en Espagne, fabriqué à partir de porc ibérique nourri aux glands et aux herbes sauvages.
La viande est ensuite assaisonnée de paprika, puis séchée pendant plusieurs mois. Les consommateurs s’intéressent surtout à ses usages en cuisine, à son mode d’élaboration et à sa place dans les préparations emblématiques de l’Espagne.
Ce délice charcutier connaît une popularité croissante à l’international, ce qui a aussi renforcé la curiosité autour du terme « lomo » et de ses applications culinaires.
Le filet et l’entrecôte comptent parmi les morceaux les plus demandés, prisés pour leur goût et la tendresse de leur chair. Ce sont précisément ces qualités qui ont poussé les maîtres charcutiers à créer le « lomo en espagnol », issu du filet de porc ibérique.
Servi sous forme de tranches épaisses, de dés ou même hachées, le lomo s’utilise le plus souvent pour agrémenter divers plats traditionnels espagnols. On l’ajoute dans les tapas, les sandwichs (bocadillos) et d’autres préparations à base de pâtes ou de pommes de terre.
Le terme « lomo » soulève constamment un grand intérêt et fait partie des incontournables dans la culture culinaire ibérique. De plus en plus de personnes s’intéressent au lomo en espagnol. Les amoureux de cuisine, les grands chefs de renom et même les touristes attirés par la gastronomie espagnole veulent profiter de cette fameuse charcuterie.
Le « lomo » face aux autres viandes
Le lomo possède une saveur plus fine et délicate que beaucoup d’autres viandes rouges. Il s’agit d’une charcuterie à texture tendre et moins ferme que le bœuf. Aussi, le lomo s’avère plus goûteux que le poulet avec un goût plus neutre. Certaines personnes trouvent que le lomo en espagnol a une saveur similaire à celle de la dinde, mais en plus fine.
Concernant son taux de gras, le lomo est une viande maigre. Il contient moins de graisses saturées que d’autres viandes comme l’agneau. En ce qui concerne son apport énergétique, le lomo possède une plus forte teneur en fer que le poulet, mais moins que le bœuf. Par contre, il contient plus de zinc que la plupart des autres viandes.
Dans les autres cuisines du monde, en France par exemple, le lomo espagnol représente l’équivalent du filet mignon. Aux États-Unis, le lomo fait référence au pork tenderloin, mais avec une découpe différente. Et enfin, en Italie, le lomo peut être appelé lombata ou lombatello qui désigne aussi ce morceau noble et savoureux du porc.
Quelle est la différence entre le lomo, le lomito et la presa ibérique ?
La confusion vient surtout du fait que ces trois termes désignent des réalités différentes : une pièce du porc, une charcuterie, et parfois les deux à la fois.
Le lomo ibérique, la longe affinée en charcuterie
Le lomo est donc une charcuterie élaborée à partir de la longe de porc ibérique, marinée puis mise en boyau pour affinage. C’est une pièce maigre, allongée et régulière, à la saveur douce et équilibrée.
Le lomito ibérique, une pièce plus riche issue de la presa
Le lomito, à l’inverse, est fabriqué à partir de la presa, un muscle plus petit et beaucoup plus marbré. Résultat : une texture plus fondante et un goût nettement plus intense que le lomo classique.
La presa ibérique, une viande fraîche à part entière
Avant de devenir du lomito, la presa existe d’abord comme viande fraîche, prisée en cuisine pour être grillée ou poêlée, au même titre qu’une belle pièce à griller.
D’où vient la presa et pourquoi cette pièce est-elle si prisée ?
La presa se situe sur la face interne de l’épaule du porc ibérique, une zone très peu sollicitée par l’animal. Cette faible activité musculaire favorise une infiltration de graisse exceptionnelle, ce qui explique pourquoi cette pièce est de plus en plus recherchée en restauration.
Ce qui rend la presa si spéciale :
- Une forme ovale, pour environ 800 grammes par pièce
- Un persillage marmoréen, entre viande maigre et gras fondant
- Une popularité récente, longtemps réservée à la fabrication d’embutidos
Lomo ou lomito : quelle texture et quel goût attendre de chacun ?
Le tableau ci-dessous résume les principales différences entre ces deux charcuterie phares.
| Critère | Lomo ibérique | Lomito ibérique |
| Pièce d’origine | Longe (cinta de lomo) | Presa (près de l’épaule) |
| Texture | Maigre, ferme | Persillée, fondante |
| Goût | Doux et équilibré | Intense, plus juteux |
| Format | Allongé, régulier | Plus petit, irrégulier |
| Affinage | Environ 80 jours minimum | Environ 4 mois |
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Notre lomo ibérique cebo de campo offre un excellent point de départ.
Pourquoi les noms des charcuteries ibériques prêtent-ils parfois à confusion ?
Voici un point qui est très peu évoqué : la terminologie n’est pas toujours figée d’un producteur à l’autre. Directo al Paladar le confirme d’ailleurs, soulignant que certaines variations régionales dans les appellations peuvent semer le doute chez le consommateur. Un “lomito” chez un artisan andalou ne correspondra pas toujours exactement à celui d’un autre atelier de charcuterie.
C’est pourquoi il reste essentiel de vérifier la description précise du produit plutôt que de se fier uniquement à son nom. Notre article sur l’essence du lomo en espagnol revient d’ailleurs en détail sur cette richesse (et cette complexité) terminologique.
Comment bien choisir entre lomo et lomito selon vos envies ?
Pour vous décider rapidement, voici deux profils de dégustation :
- Vous aimez les saveurs douces et une texture ferme ? Le lomo classique reste une valeur sûre, parfait à l’apéritif ou en sandwich.
- Vous recherchez une expérience plus intense et fondante ? Le lomito, issu de la presa, comblera les palais en quête d’émotions fortes.
Chez Iberico Export, chaque pièce est sélectionnée en Andalousie et livrée gratuitement à domicile, avec une traçabilité complète du porc à l’assiette.
Le « lomo » dans la cuisine espagnole : recettes et astuces
À table, nous nous attendons à goûter des mets qui émoustillent nos papilles, qui nous induisent naturellement à dire que ce que nous savourons est « BON » ! En ajoutant du « lomo en espagnol » à vos plats, votre pari sera tenu ! Plusieurs possibilités de recettes à base de cette charcuterie n’attendent que vous. Alors, enfourchez votre tablier et passons à la cuisine pour concocter de bons petits plats !
Le Lomo en Bocadillo
Si vous n’avez pas encore goûté aux sandwichs espagnols, essayez les bocadillos au lomo. Pour la préparation, prenez du pain frais et ajoutez-y des tranches de lomo en espagnol, de la tomate, de l’ail broyé, du poivron rouge, le tout assaisonné d’une sauce aïoli. Vous pouvez prendre ce sandwich en guise de repas express ou de goûter.
Le Lomo a la Pimienta
Besoin d’un peu de piquant en bouche lors de vos apéros ? Optez pour le lomo a la Pimienta. Ce plat nécessite du lomo en espagnol sauté avec de la sauce poivre noir. Pour rehausser le goût de la charcuterie, on va légèrement saisir les tranches de lomo à la poêle. Vous pouvez ensuite les napper d’une sauce au poivre crémeuse à l’huile d’olive extra vierge pour apporter plus de goût à la préparation.
Laissez-vous tenter par la richesse aromatique et le fondant exceptionnel de nos pièces affinées dans les règles de l’art.
Tapas au Lomo
Déguster le lomo en espagnol à l’état pur reste la meilleure façon de pouvoir profiter de toute sa saveur. Voilà pourquoi, il est impensable de l’ajouter à vos planches à tapas. Présentez-le en tranches fines, grillé et enveloppé autour de fromage. N’oubliez pas d’ajouter des olives pour rendre votre dégustation encore plus gourmande.
Déguster le lomo en espagnol à l’état pur reste la meilleure façon de pouvoir profiter de toute sa saveur. Voilà pourquoi, il est impensable de l’ajouter à vos planches à tapas. Présentez-le en tranches fines, grillé et enveloppé autour de fromage. N’oubliez pas d’ajouter des olives pour rendre votre dégustation encore plus gourmande.
Recette moderne lomo
Entrée : Asperges vertes au lomo et manchego
Il s’agit d’une entrée à base d’asperges vertes enveloppées dans une tranche de lomo et une tuile de manchego. Ce plat très coloré et goûteux s’accompagne d’un bon verre de vin rouge.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- Une botte d’asperges vertes (de préférence bio)
- 12 petites tranches de lomo
- Fromage manchego
- Sauce blanche
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 15 minutes
Cuisiner les asperges vertes
Commencez par laver puis sécher les asperges vertes bio. Puis, faites bouillir l’eau.
Après, préparez vos asperges en coupant leur pied et en tenant la tige entre les deux pouces.
Ensuite, il faudra plier les légumes qui vont se couper à l’endroit le plus tendre.
Placez-les dans le panier du cuit pour les cuire à vapeur.
Temps de cuisson : entre 10 à 12 minutes selon leur grosseur. Testez la cuisson avec la pointe du couteau.
Cuisiner les tuiles de manchego
Préchauffez le four à 180 °C ou thermostat 6. Puis, râpez le fromage manchego avec une râpe fine. Placez ensuite le tas de fromage sur une plaque silpat en utilisant le dos d’une cuillère pour l’étaler. Passez à la cuisson du manchego pendant 5 minutes au four et attendez qu’il soit complètement fondu pour sortir la plaque. Il faut attendre que le fromage refroidisse pour pouvoir le dresser correctement.
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Dressage
Sortez votre filet ou lomo en espagnol du réfrigérateur 10 minutes avant sa découpe. Après leur cuisson, découpez les asperges en 2 afin qu’elles gardent de belles pointes. Ensuite, enveloppez chaque asperge dans une tranche de lomo et déposez 3 combos asperge-lomo sur l’assiette. Enfin, placez une tuile de manchego en dessus des combos et servez le plat avec une sauce blanche à base de mayonnaise et de crème.
Recette traditionnelle lomo
Soupe rustique aux copeaux de lomo
Voici un potage de poireau et de pomme de terre à déguster froid. Ce plat est originaire du sud de l’Espagne.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1,5 l de bouillon de volaille ou 1,5 l d’eau
- 500 g de pommes de terre Bintje
- 350 g de poireaux
- 80 g de lomo
- 30 g de beurre
- 1 oignon (petit)
- 15 cl de crème fraîche liquide
- ¼ botte de cerfeuil
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 30 min
Les légumes
Commencez par éplucher les légumes et les laver. Puis, coupez le poireau et l’oignon en les éminçant et faites-les suer au beurre à feu très doux jusqu’à obtenir une belle dorure.
Le bouillon
Ensuite, incorporez le bouillon de volaille et les pommes de terre en cubes puis salez. Il faut cuire la soupe pendant 30 minutes avant de la mixer. Et enfin, ajoutez la crème ainsi que les assaisonnements (sel, poivre et muscade) et servez la soupe chaude ou froide.
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Où trouver du « lomo » de qualité ?
ÁVILA
C’est dans un décor chaleureux que le restaurant Avila vous accueille pour goûter à de délicieuses spécialités espagnoles. Une adresse incontournable pour passer du bon temps entre amis.
IBERICA
C’est dans une ambiance à l’espagnole que le restaurant Ibérica vous accueille pour découvrir ses plats traditionnels emportés tout droit de l’Espagne. Ici, vous goûterez aux meilleures tapas ou planchettes à base de lomo en espagnol et de charcuterie ibérique.
BELLOTA BELLOTA TOUR EIFFEL
Implantée à Paris, cette ravissante échoppe propose des assortiments de jambon espagnol ainsi qu’une carte de bons plats de charcuteries. Vous y trouverez des produits de qualité supérieure et goûtez à l’authenticité des jambons espagnols.
Quelques sites de confiance où vous pourrez acheter du lomo de qualité en France :
Etxe Peio met en vente du lomo séché de fabrication traditionnelle. Chaque produit offre un goût légèrement épicé au piment d’Espelette AOP. Aussi, la charcuterie vous sera livrée et emballée sous vide. Vous pouvez également visiter notre boutique en ligne Ibericoexport pour trouver du lomo ibère de premier avec le meilleur rapport qualité-prix. On propose du lomo ibériques 100 % bellota, du lomo ibérique cebo de campo et bien d’autres surprises.
Déguster le lomo en espagnol à l’état pur reste la meilleure façon de pouvoir profiter de toute sa saveur. Voilà pourquoi, il est impensable de l’ajouter à vos planches à tapas. Présentez-le en tranches fines, grillé et enveloppé autour de fromage. N’oubliez pas d’ajouter des olives pour rendre votre dégustation encore plus gourmande.
Acheter du « lomo » localement en France
Une visite en local reste le meilleur moyen de découvrir et vérifier la qualité d’un lomo en espagnol. Voici les adresses à ne pas manquer :
L’épicerie d’Espagne met en vente du lomo ibérique en pièce d’environ 600 g, emballée sous vide.
Le Latin’s Gusto à Rungis avance une large variété de saucisson ibérique, y compris le lomo.
Et puisque vous savez maintenant où trouver de bons lomo espagnols, nous jugeons indispensable que vous connaissiez les variétés existantes sur le marché :
Le Lomo ibérique élaboré à partir de cochons ibériques nourris avec des céréales et des tubercules
Le Lomo Bellota issu d’un cochon nourri aux glands (le lomo le plus demandé de par sa qualité et son goût addictif).
Ce qu’il faut retenir
Le filet ou lomo en espagnol fait donc partie intégrante de la cuisine espagnole. Elle trouve sa place dans de nombreuses spécialités traditionnelles du pays. En dégustation simple ou en cuisine, cette viande d’exception saura satisfaire les plus gourmet. On peut s’en servir dans des tapas, des bocadillos ou même des plats plus élaborés. Le lomo a la pimienta et les brochettes avec fromage font partie des recettes incontournables à tester. S’il se rapproche du filet mignon, le lomo possède une texture tendre et un goût fin. Laissez-vous tenter par les subtilités du lomo ibérique, de nouvelles expériences gustatives vous attendent avec ce produit hors du commun !
