À retenir
Dans le domaine de la restauration professionnelle, certains principes de base sont à respecter. Le maintien de la chaîne du froid est l’un d’entre eux. Il n’est possible que grâce à la possession d’un matériel spécifique et à une formation adéquate du personnel.
Le respect de la chaîne du froid
Certains aliments doivent être maintenus à une température assez basse pour éviter la prolifération des microbes et bactéries susceptibles de les altérer. Cette précaution, vitale en matière de restauration collective, vaut aussi bien pour le transport et le stockage des aliments que pour leur conservation.
La moindre rupture de la chaîne du froid peut être préjudiciable à la qualité des aliments. Aussi faut-il respecter la température applicable à chaque catégorie d’aliment.
Quant à la conservation des denrées dans des conditions optimales, elle ne peut se faire que dans des équipements spécifiques, comme un réfrigérateur professionnel de chez Maxima, spécialiste reconnu des équipements de cuisine professionnels.
Un matériel indispensable
Le respect de la chaîne du froid ne peut se concevoir sans la possession d’un matériel du froid conçu à cet usage.
Le réfrigérateur professionnel n’est pas le seul à en faire partie. L’armoire réfrigérée, souvent dotée d’un contrôle électronique de la température, permet également de garder les aliments dans les meilleures conditions de fraîcheur.
Par ailleurs, certains appareils sont conçus pour la seule conservation des boissons, d’autres pour celle des sandwichs ou des salades. Les restaurateurs peuvent également placer leurs provisions dans des congélateurs de grande capacité, qui les garderont à la température requise.
Quant à la machine à glaçons, elle contribue à la bonne conservation des aliments, notamment lors de leur transport.
Un personnel bien formé
Le maintien de la chaîne du froid ne dépend pas seulement du matériel. Il ne sera vraiment respecté que si le personnel est formé aux procédures qui permettent d’en assurer le respect.
Ainsi, au moins une personne dans l’établissement doit avoir suivi la formation HACCP (“Hazard analysis critical control point”), dispensée par des organismes certifiés. Elle permet notamment de connaître les températures adaptées à chaque type d’aliment et les risques résultant d’une conservation défectueuse.
D’autres formations s’adressent au personnel chargé du transport des denrées périssables. Chaque secteur, qu’il s’agisse de la restauration ou des commerces de bouche, a d’ailleurs développé ses propres apprentissages, adaptés à ses caractéristiques propres. Une telle formation professionnelle est un gage de sécurité pour le consommateur.
